牛是人类最早驯化的畜种之一，普通牛早在8000年前就在西亚和中国被驯化。我们通常说的役用黄牛、奶牛、肉牛等都属于普通牛的范畴，与人类生存与发展息息相关。我国现有普通牛地方品种、培育品种和引进品种80个，饲养规模约8000万头，在发展我国现代养牛业，改善城乡居民膳食结构和帮助广大农民群众脱贫致富等方面发挥了重要作用。

中国肉牛产区遍布各省（自治区、直辖市），2022年中国牛肉产量排名前十的省域依次是内蒙古自治区、山东省、河北省、黑龙江省、新疆维吾尔自治区、吉林省、云南省、四川省、河南省、辽宁省——这10个省（自治区、直辖市）产量合计占全国总产量的比重为67.93%。其中，内蒙古自治区牛肉产量为71.83万吨，占2022年全国牛肉产量（718.26万吨）的10%，已连续3年位列全国牛肉产量第一位。今天就给大家简单的介绍一下肉牛品种有哪些，以及他们原产地、体形外貌和生产性能等。

图 1中国各省域近5年肉牛产量对比（单位：万吨）

1、国内肉牛—鲁西黄牛

鲁西黄牛产于山东省西南部的菏泽和济宁两地区，以役肉兼用著称，现已发展到100余万头。鲁西黄牛体躯结构匀称，细致紧凑，被毛多为黄色、淡黄和红棕色；多数牛的眼圈、口轮、腹下和四肢内侧毛色浅淡，俗称“三粉特征”；公牛的体躯明显地呈前高后低的前胜体型；母牛的体躯呈背腰短而平直，尻部稍倾斜。成年牛的平均屠宰率58.1%，净肉率50.7%，骨肉比1：6.9，脂肉比1：3.7；鲁西黄牛肉中脂肪含量占4.64%，脂肪分布均匀，大理石状花纹明显，有“五花三层肉”之美誉。

2、国内肉牛—延边牛

延边牛产于东北三省东部的狭长地区，分布于吉林省延边朝鲜族自治区、黑龙江省的以及辽宁省宽甸县及沿鸭江一带。毛色多呈浓淡不同的黄色，鼻镜一般呈淡褐色，带有黑斑点；胸部深宽，骨骼坚实，被毛长而密，皮厚而有弹力；公牛头方额宽，角基粗大，多向外后方伸展成一字形或倒八字角，颈厚而隆起；母牛头大小适中，角细而长，多为龙门角。成年延边牛的屠宰率57.7%，净肉率47.23%；肉质柔嫩多汁，鲜美适口，呈大理石纹状结构。

3、国内肉牛—南阳黄牛

南阳黄牛是我国著名的优良地方黄牛品种，主要分布于河南省南阳市唐河、白河流域的广大平原地区，河南省约有南阳黄牛200多万头。毛色有黄、红、草白三种，以深浅不等的黄色为最多，占80%；一般牛的面部、腹下和四肢下部毛色较浅，鼻颈多为肉红色；蹄壳以黄蜡色，琥珀色带血筋者为多；公牛角基较粗，以萝卜头角和扁担角为主；母牛角较细、短，多为细角、扒角、疙瘩角；此外南阳黄牛还具有适应性良好、耐粗饲的等特点。成年公牛的屠宰率平均为52.2%，净肉率43.6%，骨肉比为1:5.06肉质细，香味浓，大理石花纹明显，品质优良。

4、国内肉牛—秦川牛

主要分布于陕西渭南、临潼、富平等地，因陕西省关中地区的“八百里秦川”而得名；毛色以紫红色和红色居多，约占总数的80%左右，黄色较少。头部方正，鼻镜呈肉红色，角短，呈肉色，多为向外或向后稍弯曲；体型大，各部位发育均衡，骨骼粗壮，肌肉丰满，体质强健；四肢粗壮结实，前肢间距较宽，后肢飞节靠近，蹄呈圆形，蹄叉紧、蹄质硬，绝大部分为红色；成年牛的平均屠宰率为58.3%，净肉率为50.5%，胴体产肉率为86.8%，骨肉比为1：6.1，脂肉比为1：6.5，秦川牛的脂肪含量较高，一般28.08% ；肉质细致，瘦肉率高，大理石纹明显。

5、国内肉牛—晋南牛

产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地，属大型役肉兼用品种；毛色以枣红为主，鼻镜粉红色，蹄趾亦多呈粉红色； 公牛头中等长，额宽，顺风角，颈较粗而短，垂皮比较发达，前胸宽阔，肩峰不明显，臀端较窄，蹄大而圆，质地致密；母牛头部清秀，乳房发育较差，乳头较细小。成年育肥牛屠宰率为52.3%，净肉率43.4%；晋南牛的肉质鲜嫩，鲜美可口。

6、国内肉牛—渤海黑牛

渤海黑牛原称“抓地虎牛”、“无棣黑牛”，主产区在山东省无棣县，现在分布在山东省北部沿渤海地区的无棣县、信阳、沾化等县境，是中国罕见的黑毛牛品种，属役、肉兼用型牛；被毛、蹄、角、鼻镜、舌面全黑，有光泽，因此被誉为“黑金刚”；结构匀称，低身广躯，后躯发达，体质健壮；渤海黑牛平均屠宰率53.13％，净肉率44.72％，胴体产肉率84.18％，胴体骨肉比为1：5.09。

7、国内肉牛—青藏牦牛

牦牛起源于我国，是一个古老而原始的牛种，主要分布在我国青藏高原和部分中亚高原，我国牦牛数量占世界总数量的85％以上，是藏区牧民生产肉、奶、皮、毛等生活必需品和重要经济收入来源。牦牛身体大小似黄牛，胸深而阔，肩峰高，腰背微凹，前肢明显较后肢粗壮，最大的特点是周身满被长毛，特别是肚子两边及胸、臀部的毛更长，几乎垂到地面。毛色多黑、深褐色或黑白花斑，尾毛蓬生。成年阉牦牛屠宰率49.81％，平均胴体重127.1公斤，净肉率36.7％，平均产净肉82.71公斤。母牦牛屠宰率46.08％，平均胴体重106.32公斤，净肉率33.46％，平均产净肉77.2公斤。牦牛有较强的体脂肪蓄积能力，膘情好的牦牛胴体肩、背、臀部均为一层黄色脂肪覆盖，肉味佳美。

8、国外引进—西门塔尔牛

西门塔尔牛原产于瑞士阿尔卑斯山区，是乳、肉、役兼用的品种；中国西门塔尔牛由于培育地点的生态环境不同分为平原、草原、山区三个类群。在我国东北、内蒙、河南、安徽、山东、河北、山西、四川、云南等地均有饲养；该牛毛色为黄白花或淡红白花，头、胸、腹下、四肢及尾帚多为白色，皮肢为粉红色，头较长，面宽；角较细而向外上方弯曲，尖端稍向上；颈长中等，体躯长，呈圆筒状，肌肉丰满。成年牛的平均屠宰率 80%，净肉率 55%；肉色鲜红、纹理细致、富有弹性、大理石花纹适中；脂肪色泽为白色或带淡黄色、脂肪质地有较高的硬度、胴体体表脂肪覆盖率100%。

9、国外引进—利木赞牛

原产于法国中部的利木赞高原，并因此得名；国内主要分布在我国东北三省、华北四省、山东、安 徽、湖北、四川、陕西、甘肃、宁夏等省、自治区；该牛毛色为红色或黄色，口、鼻、眼田周围、四肢内侧及尾帚毛色较浅，角为白色，蹄为红褐色；该牛头较短小，额宽，胸部宽深，体躯较长，后躯肌肉丰满，四肢粗短。成年牛的平均屠宰率高达63%以上，瘦肉率80%-85% ；利木赞牛体格大、生长快、肌肉多、脂肪少、肉质大理石花纹适中、脂肪色泽为白色或带淡黄色，胴体体表脂肪覆盖率100% 。

10、国外引进—夏洛莱牛

夏洛莱牛原产于法国中西部到东南部的夏洛莱省和涅夫勒地区；国内分布主要分布在东北、西北和南方部分地区，该品种与我国本地牛杂交来改良黄牛，取得了明显效果；被毛为白色或乳白色，皮肤常有色斑；全身肌肉特别发达；骨骼结实，四肢强壮；牛头小而宽，角圆而较长，并向前方伸展，角质蜡黄、颈粗短，胸宽深，肋骨方圆，背宽肉厚，体躯呈圆筒状，肌肉丰满；后臀肌肉很发达，并向后和侧面突出，常形成“双肌”特征。成年牛的屠宰率为65%-70%，胴体瘦肉率为85%-92%；瘦肉产量高，肉色鲜红、纹理细致、富有弹性、大理石花纹适中、脂肪色泽为白色或带淡黄色、胴体体表脂肪覆盖率100%。

11、国外引进—海福特牛

产于英国英格兰南部的赫里福德郡，是世界上古老的早熟中小型肉牛品种；国内分布：现已分布于我国东北、西北广大地区，总数有400余头，各地用其与本地黄牛杂交；体格较小，骨骼纤细，具有典型的肉用体型：头短，额宽，角向两侧平展、且微向前下方弯曲；躯干呈矩形，四肢短，毛色主要为浓淡不同的红色，并具有六白（即头、四肢下部、腹下部、颈部、鬓甲和尾帚出现白色）的品种特征；成年牛的平均屠宰率为60-65%，净肉率达57%；以生长快、早熟易肥、肉质柔嫩多汁，味美可口、大理石纹良好为优点；脂肪主要沉积于内脏，皮下结缔组织，肌肉间脂肪较少。

12、国外引进—安格斯牛

起源于苏格兰东北部，肉用牛，多年来称为亚伯丁安格斯牛和无角肉牛；国内分布主要分布在我国新疆、内蒙古、东北、山东等省（区）；被毛黑色和无角是安格斯牛的重要特征，且被毛光亮滋润；安格斯牛体型较小，体躯低矮，体质紧凑、结实；头小而方正，眼圆大而明亮，嘴宽阔，口裂较深，鼻孔较大，鼻镜较宽；颈中等长且较厚，垂皮明显，背线平直，腰荐丰满，体躯宽深，呈圆筒状。年牛的屠宰率 60%-65%，净肉率高达53.8%；大理石花纹明显，安格斯牛肉嫩度和风味很好，是世界上唯一一种用品种名称作为肉的品牌名称的肉牛品种。

总结：

我国的牛品种资源非常丰富，地方品种众多，且多数地方品种的抗逆性强，耐粗饲，牛肉品质和其产量上都有较大空间。国内肉牛养殖、屠宰及肉类加工行业经过多年发展，目前已出现一批行业领先的企业，如重庆恒都、华凌农牧、龙江元盛和牛等。这些企业均具有从肉牛养殖到肉类加工的完整产业链，行业内领先企业为了攫取下游终端消费的高附加值，通过自行培育、并购、合作等多种方式建立自身的终端品牌、渠道而触达终端消费者，从而实现向产业下游的延伸，让肉牛的精深加工得到提升和利用价值发挥最大化。

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